İzmir’in ikonik lezzetlerinden boyoz, köklü bir geçmişe sahip. Tarih boyunca ilginç olaylara tanıklık eden boyoz, geçmişiyle dikkat çekiyor.
Osmanlı dönemine kadar uzanan boyozun tarihi, 500 yıl öncesine dayanıyor. Ancak, ticari olarak üretimine ve satışına 1930’lu yıllarda başlanıyor.
Sefarad Yahudileri, boyozu evlerde Şabat sofrası için yaparken, 1930’larda Agora’nın bitişiğindeki Lambat Sokağı’nda ticari üretime geçiyor. Müstakil bir fırın sahibi olamayan Yahudi ustalar, buradaki kuruyemişin kavrulmuş olduğu fırını akşam saatlerinde kiralamışlar. Akşam işini bitiren kuruyemişçilerden sonra, sabah kadar boyoz imal etmekte yoğun mesai harcıyorlardı. Gece boyunca hazırlanan boyozlar, gün doğmadan seyyar satıcılara dağıtılıyor ve fırın tekrar kuruyemişçilere teslim ediliyordu.
Boyozun İzmir’de kahvaltılık bir börek olarak benimsenmesinin temel nedeni ise bu zorunlu çalışma saatleri. Seyyar satıcılar sayesinde boyoz, yalnızca Yahudilerin tüketiminden çıkıp geniş bir müşteri kitlesine ulaşmayı başardı. Fırın sayıları arttıkça, Rumeli göçmeni ustalar da işe dahil olmuş ve hamurun havada savrularak açılmasını yani serpme börek yöntemini tanıtmışlardır. Bu teknik, hamurun seri bir şekilde açılmasını sağlarken, yufka tabakalarını da daha ince hale getiriyordu. Böylece boyoz, Türk damak tadına uygun olarak pul pul dökülen bir börek haline geldi.
1950’lerde bu gelişmelerle birlikte, ilk kuşak Yahudi ustalar dahi kendi tekniklerini bırakmış ve serpme yöntemi boyoz fırınlarında yaygınlaşmıştır. Bu yöntem, boyoz piyasasının büyümesini sağlarken, ustaların günde binerce boyoz açmasına olanak tanımıştır. Boyoz, günümüzde geniş kitleler tarafından sevilip, Kemeraltı fırınlarındaki bu yenilik sayesinde popülerleşmiştir.
Boyoz, zamanla dilimlenip tartılarak satılan diğer börek çeşitlerini geride bıraktı. Sabah iş yerini açan esnaf, tütün dükkânına giden işçi, alışverişe çıkan vatandaş ve vapura yetişmeye çalışan herkesin anlık atıştırmalık ihtiyacını karşıladı. Agora fırınlarında pişirilen boyoz, Havra Sokağı ve Kemeraltı’nın kalabalıkları için özel bir börek halini aldı. Boyoz, özellikle Sefarad kökenli olmakla birlikte, son halini Kemeraltı’nda almıştır.
