İzmir Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından kabul edilen yeni tarifeye göre, 100 gramlık İzmir gevreği artık 20 TL'den satılmaya başlandı. Fiyat artışının arkasındaki nedenler arasında un, susam ve odun gibi hammadde maliyetlerindeki artışlar ile işçilik ve işletme giderlerindeki yükseliş yer alıyor.
İzmir gevreğini Türkiye’deki diğer simit çeşitlerinden ayıran en belirgin özellik, yapımındaki ustalık ve geleneksel yöntemler. Birçok bölgede hamurun soğuk pekmeze batırıldığı görülürken, gerçek İzmir gevreğinin, üzüm pekmeziyle dolu kaynayan kazanlarda üretildiği biliniyor. Fırın ustaları, gece yarısından itibaren çalışmaya başlayarak hamuru itinayla yoğuruyor. Hamurlar halka haline getirildikten sonra, ocak üzerinde kaynayan üzüm pekmezli sıcak suya daldırılarak ön pişirme işlemi yapılıyor. Bu yöntem, gevreğin karakteristik kıtırlığını ve rengini kazandıran en önemli sır olarak kabul ediliyor. Pekmez banyosundan çıkan hamurlar, bol susama bulandıktan sonra usta fırıncıların ellerinde kara fırınlara yerleştiriliyor. Modern fırınlar yerine meşe odunu ateşiyle ısınan taş tabanlı kara fırınlarda pişirilen gevrekler, hem kokusu hem de dokusuyla öne çıkıyor.
ESNAF SORUNLARDAN ŞİKAYETÇİ
Girdi maliyetlerindeki artışın esnafı zor duruma soktuğunu ifade eden simit fırını çalışanı Cengiz Alkan, “Zam yapmadan önce bile una, şekere, yağa ve her şeye zam geldi. Her kalemden artış oldu, biz de mecbur kaldık. Eskiden 1 lirayken daha fazla kazanıyorduk, şimdi 20 lira ama kazancımız azaldı. Zam istemeyiz; ne kadar zam olursa, satışlarımız o kadar azalıyor. İnsanları sevindirmek isteriz ama elimizde bir seçenek yok” dedi.
İZMİR GEVREĞİ NASIL YAPILIR?
Gevreğin yapımı ile ilgili süreçleri anlatan Alkan, “20-30 yıllık ustalarımız önce hamuru hazırlıyor, yarım saat ile 45 dakika arası dinlendiriyoruz. Sonrasında gevreği şekillendirip kaynar üzüm pekmezine bandırıyoruz. Bir süre daha dinlendirip odun ateşinde kara fırına veriyoruz; çıtır çıtır oluyor. İstanbul ve Ankara’da simit her yerde aynı, ancak bu gevrek. Simit diye bir şey yok; gevreği bilen bilir. Lütfen simitle karıştırmasınlar, İstanbul ve Ankara'da İzmir gevreğinin yanında boş” ifadelerini kullandı.
“VAZGEÇEMEYİZ”
Gevreğe yapılan zamdan hoşnut olmadığını belirten vatandaş Serpil Payçu, “Ne olursa olsun gevrekten vazgeçemeyiz. Gevreği yediğinizde birkaç tane birden yiyorsunuz; bir tane yeterli olmuyor. O yüzden de 20 lira çok. Ama yemekten vazgeçmeyiz. Biz İzmirliyiz, boyoz ve gevrek olmadan yapamayız. Hatta İzmir’in meşhur boyoz ve gevrek fırınları var. Çok eski, ben burada doğdum. Gerçekten hiçbir yerde aynı tadı bulamazsınız. Sabah hem boyoz hem de gevrek yedim” dedi.
