İzmir’in meşhur Kemeraltı çarşısı, sadece ticaretin merkezi değil, aynı zamanda Türkiye’nin en eski sokak lezzetlerinin ortaya çıktığı yer olarak dikkat çekiyor. Gastronomi araştırmacısı Dr. Nejat Yentürk, Yaşar Üniversitesi’nde gerçekleştirdiği seminerde döner kebabın, kokorecin, şerbetin ve ayaküstü mutfağın kökleri ve etkileri üzerinde durdu.
Döner Kemeraltı’nda Hayat Buldu
Dr. Yentürk, döner kebabın tarihçesi hakkında bilgi vererek, “Kemeraltı, tarihteki en büyük açık hava çarşısıdır. Ancak çarşı olmanın ötesinde, İzmir’in en önemli lezzetlerinin doğup geliştiği bir merkezdir. 19. yüzyılın son dönemlerinde kaleme alınan yemek kitaplarında ‘İzmir kebabı’ olarak anılan döner kebabın kökeni Kemeraltı’nda atılmış ve dünyaya yayılmıştır. Türkiye genelinde popülerleştiği gibi, uluslararası alanda da ‘ayaküstü’ yiyecek olarak en çok tercih edilenlerden biri haline gelmiştir. Bunun ilk yazılı kaynağı Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bulunmaktadır. Daha sonra kebap dikey bir format alarak daha az yer kaplaması ve seyyar tezgahlarda satılabilmesi sağlandı. ‘Döner kebap’ olarak adlandırıldı. Döner kebap tarihini inceleyen önemli kaynaklar arasında 19. yüzyılda Osmanlı şehirlerini gezen Batılı seyahat yazarlarının notları bulunmaktadır. Ayrıca, 19. yüzyılın sonlarında İstanbul’da yayımlanan yemek kitaplarında döner kebap tariflerinin ‘İzmir kebabı’ olarak tanıtılması oldukça dikkate değer” şeklinde konuştu.
Döner, Sınıf Ayrımı Gözetmeyen Bir Yemektir
Dönerin sınıfsal ayrım gözetmeyen bir yiyecek olduğunun altını çizen Yentürk, “Et, doğu toplumlarında bir sınıf simgesi değildir. Örneğin batıda bonfile ve antrikot gibi etler sınıfsal değer taşırken, doğu ülkelerinde kebap bütün bir kuzu açılarak yapılır. Yaprak yaprak şişe dizilir ve herkes eşit şekilde, ortak olarak bu eti paylaşır. Bu nedenle, döner kebap dünyanın en demokratik yemeklerinden biridir” ifadesini kullandı.
İzmir’in Unutulmaz Tarifi: Kokoreç
Dünyanın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde yapılan kokorecin İzmir’e özgü bir tarifle şekillendiğini belirten Dr. Yentürk, “Kokoreç aslında bir Ortodoks Hristiyan geleneğidir. Paskalya yemeği olarak Arnavutluk, Kuzey Makedonya ve Yunanistan Makedonya’sında da yapılmakta; Türkiye’de de bilinir. Ortodoks gelenekte kırk gün süren et perhizinin ardından Paskalya kutlamaları sırasında kesilen kuzu, açık havada şişte dönerek pişirilirken, ikinci bir şişe kuzunun sakatatı ve bağırsaklarıyla sarılır. Ancak İzmir’de kokorecin yapılışı farklıdır. Kültürel kökenine bakıldığında, her bir lezzetin farklı olduğu sakatat unsurlarının tek bir yemeğe toplandığı izlenimini veriyor. İzmir’in ayaküstü mutfağı, bu detaya dikkat ederek, daha rafine tatlar elde etmiştir. Şişte odun kömürü ile pişirilen kokoreç ‘İzmir usulü’ olarak bilinir ve son yirmi otuz yıldır adı böyle koruma altına alınmıştır. İstanbul’da farklı bir yöntemle yapılmakta fakat buna İzmir’de ‘kokoreç’ denmez” dedi.
Tarihi Bir Lezzet: Şerbet
İzmir’in tarihi lezzetlerinden biri olan şerbetin simgesel isminin Şerbetçi Kadri olduğunu aktaran Yentürk, “II. Abdülhamit döneminde madalya kazanmış tek seyyar satıcıdır. Yunan Harbi gazilerine ücretsiz şerbet dağıttığı için bu onura layık görülmüştür. Ayrıca günümüzde hâlâ kullanılan ‘İzmirkari Şerbet Güğümü’nün mucididir. Bu güğüm, İstanbul başta olmak üzere birçok Osmanlı şehrinde kullanılmaya başlamıştır” açıklamalarında bulundu.
Yaşar Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yiğit Kazançoğlu, Kemeraltı’nın İzmir’in kültürel bellek öğesi olduğunu vurguladı. Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Ferika Özer, Türk mutfağının değerlerinin korunmasının önemine dikkat çekti. Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç de, “İzmir mutfağı damakta ve kalpte iz bırakır. Kemeraltı, bu mutfağın doğup geliştiği yerdir” ifadelerini kullandı.
