Yemeğin lezzeti sadece kullanılan malzemelerle değil, aynı zamanda tabakla da şekilleniyor. Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün gerçekleştirdiği araştırma, tabakların rengi, dokusu, formu ve ağırlığının lezzet algısını nasıl etkilediğini ortaya koydu. Çalışma, gastronomi alanında son zamanlarda dikkat çeken “çarpan duyusal tasarım” anlayışının yemek deneyimine olan tesirlerini bilimsel verilerle gösteriyor.
Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ile birlikte Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı’nın katılımıyla gerçekleştirmiş olduğu çalışmada, Türkiye genelinde füzyon mutfak alanında faaliyet gösteren şefler ve seramik tasarımcılarıyla derinlemesine görüşmeler yapıldı. Araştırma, tabakların yalnızca bir sunum aracı değil, aynı zamanda lezzet algısında belirleyici bir etken olduğunu kanıtladı.
GASTRONOMİ VE TASARIMDA YENİ BİR YAKLAŞIM
Bu araştırma, Türkiye’de bu alanda gerçekleştirilen ilk detaylı çalışma olma özelliğini taşıyor ve gastronomi ile tasarım alanlarına yeni bir bakış açısı kazandırıyor.
“Bu eser, gastronomi ve tasarım edebiyatına yeni bir bakış açısı sağlıyor” diyen Doç. Dr. Selin Gençtürk, “Yemek deneyimi artık çok boyutlu bir tasarım meselesi. Bu çalışma ile tabakların lezzeti nasıl bilimsel anlayışla değiştirildiğini gözler önüne serdik ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında kuvvetli bir bağ kurmuş olduk” şeklinde konuştu.
TASARIMIN BÜYÜLEYİCİ YANI
Farklı kültürlerin birleşimini yansıtan füzyon mutfakların dünya çapında yükselişte olduğunu belirten Doç. Dr. Selin Gençtürk, konuyu şöyle özetledi: “Füzyon mutfak, duyusal tasarımı gerektiren bir alan. Artık mükemmel bir yemeği ön plana çıkaran unsurlar yalnızca lezzet değil; tabak, ortam ve bütüncül bir duyusal deneyim. Şeflerin, yemeklerin estetiğini, dokusunu ve psikolojik etkilerini de tasarlamaları gerekiyor. Bu araştırma, Türkiye'de ilk kez böyle bir kapsamda yapılmış bir çalışma olma özelliğine sahip. Gastronomi sektöründeki artan rekabetin, tasarım odaklı düşünme ve duyusal inovasyon ile birleştiğinde nasıl yeni değerler yarattığını somut verilerle gösterdi.”
YEMEKTE ORTAM VE MEKANIN ROLÜ
Araştırmaya katılan tüm şefler, yemeğin algılanan lezzetinin yalnızca kullanılan teknik ve malzemelerle sınırlı olmadığını ifade etti. Katılımcı şeflerden biri, “Yemeğin yalnızca yüzde 30'u lezzet; geri kalanı mekân, tabak, aydınlatma ve atmosfer” diyerek tabak tasarımının deneyim üzerindeki etkisini vurguladı.
ARAŞTIRMA SONUÇLARI DİKKAT ÇEKTİ
Araştırma, literatür ve saha verileriyle birlikte şu önemli bulgulara ulaştı:
• Beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık hissini artırıyor.
• Siyah tabaklar yemeklerin daha az tatlı ve yoğun görünmesine neden oluyor.
• Mat tabaklar, parlak olanlardan daha iyi göründüğü için restoranların tercih nedeni oluyor.
• Sert dokulu tabaklar gıdaları daha “çıtır” veya “keskin” algılatırken, yumuşak dokulu tabaklar daha “tatlı” veya “yumuşak” hissettiriyor.
• Tabakların ağırlığı kalite algısını etkiliyor; ağır tabaklar “değerli” kabul ediliyor ancak bu durumun gerçek anlamda hissedilmesi en çok servis personelini etkiliyor.
